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如何在索诺玛制作橄榄油:如何制作特级初榨橄榄油视频

S1997年恩斯,188金宝傅官网约旦酿酒厂生产了小批量,来自意大利和西班牙橄榄树的优质特级初榨橄榄油种植在索诺马县1200英亩的庄园内,加州。橄榄油的制作工艺不同于普通的“纯”或“经典”橄榄油,在国家队之后意大利特级初榨橄榄油丑闻的新闻报道,据报道,许多批量生产商一直在出口贴有“意大利特级初榨橄榄油”标签的非特级初榨橄榄油(有些橄榄油甚至不是由橄榄制成的!),重要的是要理解为什么冷压特级初榨橄榄油是最好的橄榄油,以及为什么它比其他分类花费更多。在这个视频中,我们演示橄榄油的制作方法188金宝傅官网约旦庄园特级初榨橄榄油.阅读下面的关键步骤如何制作特级初榨橄榄油。真正的食物对如何发现橄榄油欺诈也有一个最好的概述,什么使特级初榨橄榄油特别以及如何识别特级初榨橄榄油。

1996年约旦酿酒厂种植的一排橄榄树188金宝傅官网
1996年在约旦酿酒厂种植的一排交替种植的意大利橄榄品种。188金宝傅官网

为特级初榨橄榄油种植橄榄

几个世纪以来,欧洲地中海盆地一直种植橄榄树。法国意大利,西班牙和希腊都以其多茎的橄榄树和绿色橄榄油而闻名。这些国家很干燥,温暖的天气也使它成为葡萄酒葡萄的理想选择。不像葡萄藤,橄榄树的根很浅,因此,随着树木年龄的增长,在多风地区种植可能是一个问题。橄榄树可以存活100年以上,并开始在25年左右持续丰收,根据我们在乔丹庄园的经验。188金宝傅官网这些交替结果的树一年比一年结更多的果实,所以作物的大小是一致的,然而不一致。

索诺玛县葡萄酒之乡有地中海气候,葡萄藤,橄榄树和石果树都是常见的农作物。大多数索诺玛橄榄油生产商和索诺玛酿酒厂生产特级初榨橄榄油,生产源自意大利的橄榄品种。西班牙或法国。这是葡萄酒之乡种植的主要橄榄树品种列表。

  • 弗朗托里奥(意大利)-一种托斯卡纳自花授粉橄榄树,果实中等,也被认为是其他橄榄树品种的良好授粉者。被认为是美味橄榄油的主要成分之一,Frantoio有很强的,有点坚果味,有点辛辣。约旦酿酒厂的18英亩橄榄188金宝傅官网园中有近4英亩是橄榄园。
  • Leccino(意大利)-另一种常见的意大利品种,由于其强烈的风味,用于生产优质的特级初榨橄榄油。这种托斯卡纳橄榄树可以生产中小型水果,也可以用来制作腌制的桌上橄榄。Leccino必须种植在传粉器附近,所以你会在约旦酿酒厂的潘多利诺和弗朗托里奥附近找到它,188金宝傅官网虽然它也可以种植在毛利诺附近,还有Picholine。莱奇诺比它的传粉者产生更大的作物,成熟得更早。约旦酿酒厂种植了超过7英亩的莱奇诺。188金宝傅官网
  • 潘多利诺(意大利)-另一种产中等大小果实的托斯卡纳橄榄品种。虽然是自花授粉,Pendolino橄榄树在传粉者的栽培下产量更高,如莱奇诺(用于约旦酒厂)或毛利诺(用于附近的达维罗188金宝傅官网农场)。虽然体积小,Pendolino橄榄生产出中等质量的油,味道温和,苦味低,辛辣细腻。因为潘多利诺每隔几行就种植一次,为弗朗托里奥和莱奇诺树授粉,约旦酿酒厂仅种植了约2.3英亩的Pendolino树。188金宝傅官网
  • Maurino(意大利)-从马尔凯地区到托斯卡纳东部,毛里诺需要一个传粉者,而且经常种植潘多利诺,尽管可以使用其他授粉橄榄品种。毛利诺是一种中等大小的水果,熟透后呈紫黑色,味道鲜美。辛辣的橄榄油。这种品种不是在约旦庄园种植的,188金宝傅官网但是你会在其他希尔德斯堡酿酒厂发现少量的橄榄油,这些酿酒厂生产的橄榄油是特级初榨橄榄油,比如达弗罗农场和法拉利卡拉诺。这油很香,很辣。
  • Moraiolo(意大利)-另一种托斯卡纳橄榄品种,在索诺马县葡萄酒产区少量发现,虽然不是在约旦庄园种植的。188金宝傅官网它需要一个传粉者,中期成熟,经常与其他托斯卡纳橄榄混合,以平衡其辛辣的味道。
  • 科拉蒂娜(意大利)-来自意大利南部的普利亚地区,这棵快速生长的橄榄树在这个季节后期成熟并结出大果实。科拉蒂娜的食用油比食用橄榄要多,因为它富含多酚,有强烈的胡椒味。需要传粉者,如弗朗托里奥或潘多利诺。通常尽可能成熟地收获,以避免橄榄的天然刺激性,苦涩的音符这些橄榄树种植在附近的法拉利卡拉诺,但不是在约旦酿酒厂。188金宝傅官网
  • Arbequina(西班牙)-这棵来自西班牙北部的橄榄树结出的小果实非常芳香,几乎没有辛辣或苦味。在约旦庄园,低矮的树木不断地产出大量的橄榄,188金宝傅官网不考虑它们的交替性。菊科植物以其丰富的资源而闻名,黄油口味,是约旦庄园特级初榨橄榄油的重要组成部分,188金宝傅官网在希尔德斯堡酒庄有近4英亩的种植面积。
  • 阿斯科拉诺(西班牙)-这棵多产的橄榄树长得很大,淡绿色水果,略带苦味。Ascolano油非常芳香,但是水果产生的油很少。通常种植在加州,这是所有橄榄品种中最耐寒的。Ascolano橄榄很嫩,必须小心处理。它需要传粉者,应该种植莱西诺,弗朗托里奥或潘多利诺。约旦庄园(在约翰·乔丹家旁)只种了几棵阿斯科拉诺橄榄树。188金宝傅官网但酒厂希望在未来增加这一数字,以生产自己的腌制橄榄。
  • 曼萨尼约(西班牙)-这些精力旺盛的橄榄树产生了一个大橄榄,与其他品种相比,有许多肉。Manzanillo是加利福尼亚最受欢迎的餐桌橄榄品种,因为它不仅仅用于制造橄榄油。这些树耐寒,部分自花授粉,虽然它们的产量增加种植附近的抗坏血酸。
  • 特派团(西班牙>墨西哥>加利福尼亚)-这棵树部分是自花授粉的,因此,它受益于种植在阿斯科拉诺附近。采摘成熟后,Mission橄榄生产的油带有黄油和热带风味。任务被认为是100%的加利福尼亚人,虽然它是从西班牙带到墨西哥城第一次生长,然后才进入金州。
  • Picholine(法国)- B.R.科恩酒厂有大量的老胆碱树,一种法国橄榄,种植在索诺玛谷。这种法国橄榄是三个最受欢迎的品种之一,不仅因为它的美味,而且因为它的耐寒,生长旺盛的树木,经常结大量的庄稼,像西班牙的阿比吉纳树。苦瓜碱被拉长,浅绿色果皮橄榄,果肉肥厚,质地坚硬。腌制的苦橄榄有一种微妙的,咸味。需要传粉者,如Leccino或Manzanillo。
188金宝傅官网约旦葡萄酒厂意大利橄榄树树干
约旦酒厂的一棵意大利橄榄树后面有一条灌溉线。188金宝傅官网

种植橄榄树以获得优质的特级初榨橄榄油的其他一些建议:

  • 根据橄榄源,没有精确的树木间距公式。橄榄树的种植密度取决于你种植的树的类型,但计划每英亩种植100到220棵树。种植橄榄树的距离取决于品种,气候,收割方法,排版,灌溉,土壤,等。橄榄树的间距可以接近3英尺乘12英尺,或与普通的28×28英尺的距离。188金宝傅官网约旦酿酒厂的树木相距15 x 15英尺。这使得每一棵橄榄树都能形成一个美丽的“开放式中心”树冠,而不是遮蔽较低的枝条。非常大的西班牙橄榄树,比如曼扎尼洛或者米申,应间隔20 x 20英尺种植。
  • 橄榄树不需要特殊的橄榄树肥料,但是,如果有一个良好的营养计划,生长效果会明显更好。橄榄树种植者是种植和灌溉信息的重要资源。
  • 当橄榄树还年轻的时候,应该给它们浇水以帮助它们建立。约旦酿酒厂在粘土重的土壤上种植的橄榄树在旱季每周浇水两次;188金宝傅官网这些树大约25年了。连接建立后,橄榄树是世界上最耐旱的树之一。
  • 橄榄树周围不应使用典型的覆盖物和木屑。因为它们含碳量高,在分解过程中会从土壤中吸收氮和其他营养物质。护根物还能保持过多的水分。
  • 虽然橄榄树直到很老(50年以上)才需要修剪才能结出果实,修剪年轻的树木有利于塑造和允许更多的光穿透树的内部枝条,那里的水果将生长。在约旦188金宝傅官网酒厂,我们每2-3年修剪一次橄榄树,以保持树的大小和高度,便于收割。否则,这些树会长得非常高,对修剪者和橄榄采摘者来说变得难以管理。观看我们的视频如何修剪橄榄树.
  • 1998年首次在北美被发现,橄榄果蝇是索诺玛橄榄油生产商面临的主要威胁。这种害虫会“刺”橄榄的表面,损害果肉,留下损坏的桌子橄榄和精细橄榄油。在秋天清除仍然挂在树上的旧水果有助于减少虫害。进一步了解橄榄榨汁机上的橄榄果蝇.
布鲁卡图拉法,把橄榄收进桶里
“肚皮桶”是用来捕捉橄榄收获布鲁卡图拉法在约旦。188金宝傅官网

用初榨橄榄油收割橄榄

  • 在纳帕和索诺玛葡萄酒产区,橄榄通常在十月下旬到十一月下旬收获,视天气情况而定。
  • 决定什么时候收获橄榄树,使用加州大学戴维斯橄榄成熟度指数.这是农民使用的官方橄榄成熟度指数,它把水果的成熟度从零分到七分。在约旦188金宝傅官网,我们更喜欢先采摘成熟度为1的阿比吉纳橄榄,保留了青草和黄油的味道,以及多酚,在特级初榨橄榄油中发现的许多健康保护抗氧化剂之一。今年,我们在最优1时收获了阿贝藜,紧接着是7岁时的潘多利诺,那里的肤色是紫色或黑色,所有的肉都是紫色到坑里。
  • 橄榄可以通过四种方式收获:纯手工收获,手拿梳子,用电动梳理耙或机械收割机。188金宝傅官网约旦酒厂使用所有的方法,除了机械,如过去所示橄榄收获视频.
  • 意大利布鲁卡图拉传统的方法是用手把橄榄从树枝上拉下来,放进“桶里”。但最慢的。用塑料梳子把橄榄从树枝上拔下来只会稍微加快一点。用电动梳耙把橄榄从树上抖出来是最有效的橄榄收获方法。工人的地方很大,地上的黑网用来抓橄榄。接下来,他们把网拉到大桶里,用吹风机吹去多余的橄榄叶子,然后把橄榄拿到磨坊去。
  • 当收获橄榄,去掉所有裂开的水果,有棕色斑点(来自前面提到的橄榄树苍蝇)或瑕疵。任何患病者,冻结,或者,受蝇类感染的橄榄应分离并销毁。如果可能的话,尽量在冬季霜冻前收割,避免损坏水果。
  • 收获的橄榄应该放在有孔的箱子里。将橄榄放入发酵箱或塑料袋中会导致橄榄升温和发酵。
  • 取决于成熟度,生产1加仑橄榄油大约需要80-100磅橄榄。
输送带磨橄榄油;为约旦特级初榨橄榄油磨橄榄188金宝傅官网
橄榄准备在奥利维诺磨碎。

把橄榄磨成特级初榨橄榄油

  • 要获得特级初榨,橄榄必须在收获后24小时内研磨。188金宝傅官网约旦酿酒厂在收获后10小时内磨坊。
  • 只有少数几个橄榄油产量较大的酒厂在酒厂设有橄榄工厂,比如B.R.科恩和极可意浴缸酒厂/索诺马的橄榄压榨机,还有纳帕谷的圆形池塘和长草地牧场。188金宝傅官网约旦酒庄,达弗罗农场和法拉利卡拉诺都在一家名为奥利维诺,位于霍普兰亚历山大谷以北约30分钟处,加州。
  • 有些酒厂把所有橄榄品种混合在一起,磨成一种混合的特级初榨橄榄油。188金宝傅官网约旦酿酒厂一直采用这种方法,直到2016年。当我们把四种橄榄都磨碎后分开,等到混合阶段再决定每种橄榄的用量。
  • 整个研磨过程需要60到90分钟。碾磨橄榄以获得优质橄榄油的方法有两种:石磨或刀片式破碎机。磨石虽然比较传统,旧世界方法,刀片式破碎机效率更高,因此在今天被广泛使用。磨石大约需要20分钟,而刀片式破碎机只需两分钟就能完成同样的工作。
  • 橄榄到达奥利维诺,通过传送带分拣,去掉多余的叶子。
  • 橄榄被转移到4批马拉克塞罐中,在那里粉碎的水果在45分钟内被转化成糊状。
  • 然后,油在水平离心机即倾析器中与水分离约15分钟。
  • 垂直分离器进一步将油与残留的水果水分离。
  • 188金宝傅官网约旦庄园特级初榨橄榄油在不锈钢桶中休息大约四个月,容许任何沉淀物沉降至桶底(就像酿酒)。油在桶或油罐里比在瓶子里保鲜时间长,因此,只有在特级初榨橄榄油沉淀并做出主调合决定后,才能进行装瓶。
加州橄榄油委员会认证的印章标签约旦特级初榨橄榄油188金宝傅官网
2016年约旦特级初榨橄榄油经COOC认证。188金宝傅官网

混合和装瓶特级初榨橄榄油

  • 制作高质量特级初榨橄榄油的最关键步骤之一是确定混合物。橄榄油生产商正在为他们的客户寻求一个部分风格和风味的形象,在约旦酿酒厂,188金宝傅官网我们的厨师和酿酒团队想要制作一种非常均衡和美味的初榨橄榄油。188金宝傅官网约旦葡萄酒.他们将西班牙的凉亭与意大利的橄榄品种(leccino,弗朗托里奥和潘多利诺,允许回合,黄油熊果酱,能缓和托斯卡纳橄榄油中天然的辛辣。约旦庄园特级初榨橄榄油的比例因年份而异。188金宝傅官网(其他生产许多橄榄油的酿酒厂也生产单一品种的橄榄油。)
  • 在装入特级初榨橄榄油之前,必须把油榨取出来。货架将油从任何沉淀物中分离出来,使油保持最高质量。橄榄油中的沉淀物过多会导致保质期缩短和质量下降。唯一真正的例外是油压莱,意大利语,意为“新油”,其中优质橄榄油装瓶后立即出售。奥利奥诺沃更具风味,但保质期要短得多。
  • 优质特级初榨橄榄油装在深色玻璃瓶中,从琥珀色到深绿色。使用深色玻璃,减少光暴露在油中,这可能会导致腐败。
  • 优质的特级初榨橄榄油通常是老式的。这确保了在装瓶之前没有将旧油混合在一起。
  • 加州最优质的特级初榨橄榄油加州橄榄油理事会认证印章。购买加利福尼亚橄榄油时请注意这一点。

你最喜欢的加州特级初榨橄榄油品牌是什么?请给我们留言。我们也欢迎您对葡萄酒之乡优质橄榄油制造的任何其他问题。

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丽莎马特森

电视录像制作人,摄影师,作家和公关。周末找我,想拍下乔丹庄园里难以捉摸的杰克兔子和火鸡的镜头。188金宝傅官网

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